Приготовьте сами!

От яблочных пирогов до брауни – французские кондитеры Эрван Бланше и Себастьян Бруно, вдохновленные своими детскими воспоминаниями и путешествиями, ломают шаблоны. Их оригинальные творения из первой книги «Утопия» (Solar Editions) так же просты, как фраза: «Я сделал это сам». Просто сделайте это!

ЯБЛОЧНЫЕ ТУРНОВЕРЫ

На 4 турновера
Время приготовления: 50 минут
Время выпекания: 1 час 35 минут

Ингредиенты:

• 500 г слоеного теста
• 4 средних золотистых яблока
• 125/150 г коричневого сахара
• 20/30 г сливочного масла
• 1 яйцо для смазывания

Раскатайте слоеное тесто до толщины 3 мм. Поделите тесто на 4 части, каждый весом около 100 г. Накройте пленкой и поместите в холодильник на 1 час. Разогрейте духовку до 180°C.

Очистите яблоки и удалите сердцевины. Растопите немного масла для глазировки яблок. Выложите их на противень, застеленный силиконовым ковриком, и запекайте около 45 минут: яблоки должны стать мягкими, но при этом сохранить небольшую плотность. После полного остывания поместите в холодильник.

Достаньте слоеное тесто из холодильника и раскатайте их вдоль до 2 мм. Смочите нижнюю половину каждого основания и поместите 1 яблоко в центр. Накройте другой половинкой теста и плотно соедините края.

Смажьте тунноверы взбитым яйцом и поместите в холодильник на 1 час, после чего повторите процесс, затем посыпьте сахаром.

Разогрейте духовку до 180°C. Выложите турноверы на противень и выпекайте 40-50 минут.

ДЕСЕРТ TONKA-HASELNUSS

На 6 порций
Время приготовления: 1 час 15 минут 

Ингредиенты:

• Для орехового крема нужно смешать 1,5 г  желатина с 10 г воды 
• Песочное тесто: 65 г пшеничной муки, 18 г сахарной пудры, 8 г миндальной муки, 1 г соли, 35 г сливочного масла, 2 яйца 
• Песочное тесто: 130 г песочного теста, 50 г фундучное пралине, 45 г вафельной крошки, 15 г растопленного масла
• Ореховый крем: 35 г молока, 200 г пралине из лесных орехов, 80 г сливок
  
• Ганаш со вкусом тонка: 30 г сливок, 40 г белого шоколада, 2 г натертой тонка бобы, 2 цедры лайма
• Украшение: цедра лайма и поджаренные лесные орехи

За день до приготовления:

Приготовьте ганаш: нагрейте небольшое количество сливок с бобами тонка (тропическое растение семейства бобовых ароматом напоминающие смесь ванили и корицы) и цедрой лайма. Постепенно добавляйте горячую смесь к частично растопленному шоколаду, перемешивая кондитерской лопаткой. Взбейте блендером. Добавьте оставшиеся сливки, снова перемешайте и плотно закройте пленкой. Поместите в холодильник и оставьте кристаллизоваться, желательно на 12 часов.

В день приготовления:

Приготовьте желатиновую пасту для орехового крема. В миске взбейте рыбный желатин с холодной водой. Поставьте в холодильник на 2 часа.

Между тем, приготовьте песочное тесто: в миске соедините муку, сахарную пудру, миндальную муку и соль. Добавьте холодное масло и перемешивайте до получения песочной текстуры. Добавьте взбитое яйцо и замесите тесто. Раскатайте гладкое тесто до 5 мм между двумя листами пергамента.

Разогрейте духовку до 180°C (с конвекцией). Выпекайте 15-20 минут. Остудите при комнатной температуре на 30-45 минут.

Разотрите песочное тесто в порошок. Добавьте пралине и вафельную крошку, перемешивая лопаткой до однородности. Добавьте растопленное масло и перемешайте. Переложите в форму для торта и разровняйте. Поместите в холодильник на 30 минут.

Для орехового крема: нагрейте молоко в кастрюле, затем добавьте желатиновую пасту. Постепенно добавляйте смесь к пралине, перемешивая лопаткой. Добавьте холодные сливки, доводя до эластичной и глянцевой текстуры. Плотно закройте пленкой и поставьте в холодильник на 1-2 часа.

Вытащите из формы основу из песочного теста и положите на нее небольшие шарики орехового крема. Уберите в морозильник на 1 час.

Взбейте ганаш с тонка до консистенции мусса. Нанесите капли ганаша поверх крема. Посыпьте цедрой лайма и поджаренными кусочками лесных орехов.

БРАУНИ

На 6-8 порций
Время приготовления: 30 минут 

Ингредиенты:

• 3 яйца
• 100 г сахарной пудры
• 140 г коричневого сахара
• 100 г темного шоколада (70%)
• 170 г сливочного масла + немного для смазывания
• 40 г пшеничной муки
• 8 г какао-порошка
• пекан или грецкий орех

В миске смешайте яйца с сахарной пудрой и сахаром, не допуская их пенообразования. Подготовьте кастрюлю с водой для водяной бани.

Разломайте темный шоколад и нарежьте масло на маленькие кусочки. Смешайте их в миске и растопите на водяной бане, периодически помешивая.

Когда смесь достигнет температуры 45-50°C, снимите емкость с водяной бани и смешайте с яично-сахарной смесью. Быстро добавьте просеянную муку и какао-порошок.

Разогрейте духовку до 160°C. Вылейте смесь в смазанную форму для выпечки. Посыпьте сверху орехами и поместите в духовку. Выпекайте примерно 20 минут. Подавайте брауни холодным.

ВАНИЛЬНЫЙ МИЛЬФЕЙ

На 6 порций
Время приготовления: 1 час 15 минут 

Ингредиенты:

• 450 г слоеного теста
• желатиновая паста для крема: 2,5 г  желатина + 15 г воды
• Ванильный крем: 225 г кондитерского крема, 8 г жидкого экстракта ванили, 2 г молотого, ванильного порошка, 60 г сливок
• Украшение: сахарная пудра, 1 стручок ванили

Смешайте желатин с холодной водой. Оставьте в холодильнике на 2 часа.

Раскатайте слоеное тесто в прямоугольник размером 40 x 30 см толщиной 2,5 мм и выложите его на противень. Оставьте в холодильнике минимум на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180°C (конвекционный режим). Переложите тесто на противень. Для равномерного поднятия теста с помощью ножа сделайте проколы по всему периметру. Выпекайте 25-30 минут. Остудите при комнатной температуре.

Приготовьте кондитерский крем. Нагрейте желатиновую смесь. Перемешайте крем лопаткой, затем добавьте желатин и два вида ванили, активно взбивая.

Взбейте сливки, пока они не станут воздушными, затем аккуратно введите их в кондитерский шприц, используя лопаточку. Плотно закройте и поставьте в холодильник на 30 минут.

Для сборки мильфея: вырежьте три диска диаметром 18 см из листа слоеного теста. Наполните кондитерский мешок кремом и выдавите пирамидки крема по краям слоеного теста. Положите второй диск слоеного теста и слегка прижмите, затем нанесите еще 150 г крема таким же образом, как и первый слой. Добавьте последний диск и снова прижмите. Аккуратно посыпьте сахарной пудрой и украсьте пустым стручком ванили.

Кто авторы этих рецептов?

«Мы создали эту книгу, упрощая некоторые из наших любимых творений, чтобы каждый мог повторить их дома», — заявили шеф-кондитеры Эрван Бланше и Себастьен Бруно. С момента их встречи в стенах ведущей французской кулинарной школы Ferrandi до их воссоединения в Париже спустя годы после путешествий по миру, их общая мечта и креативность стали реальностью. В 2014 году они открыли первую булочную-кондитерскую «Utopie» в Париже. Они гордятся тем, что готовят на продуктах исключительно ручной работы, отдавая предпочтение местным и необработанным ингредиентам. 

Некоторые виды хлеба, выпечка и торты доступны круглый год, другие можно приобрести в сезон или только на выходных!

Photographed by ZOÉ ARMBRUSTER & BLAISE GARGADENNEC

Recipes by ERWAN BLANCHE & SÉBASTIEN BRUNO

Compiled by ELISE WEBBER