Когда вкус говорит сам за себя: знакомство с умами

Что вы чувствуете, когда пробуете что-то по-настоящему вкусное? Сладость, соленость, кислинку или горечь — привычные вкусы, которые сопровождают нас с детства. Но иногда попадается нечто иное — вкус неуловимый, бархатный, обволакивающий. Его сложно описать, но невозможно забыть. Это умами — тот самый пятый вкус, за которым сегодня охотятся шефы и гурманы по всему миру.

Мир гастрономии — это всегда про открытия. Долгое время мы верили, что все сводится к четырем базовым вкусам. Но на стыке науки, интуиции и экспериментов появился умами — вкус глубины, который делает любимые блюда богаче, утонченнее и куда более запоминающимися.

Он прячется в зеленом чае, в соевом соусе, в выдержанном сыре и грибах — и каждый раз добавляет ко вкусу нечто особенное. Откуда он пришел и как изменил гастрономический ландшафт? Самое время разобраться.

История вкуса умами

Некоторые традиционные блюда — особенно японский бульон даси, используемый повсеместно, — подтверждают, что японцы интуитивно ощущали вкус умами уже на протяжении нескольких столетий. Однако научное признание умами как базового вкуса стало возможным лишь в 1908 году, когда японский химик Кикунаэ Икэда впервые выделил глутамат в чистом виде. Именно тогда скромные блюда без мяса обрели тот самый насыщенный, глубокий вкус, который сегодня называют «пятым».

Но даже несмотря на сенсационность открытия, путь глутамата к славе на Западе был довольно долгим. В то время как страны Азии — во главе с Китаем — активно синтезировали глутамат в лабораториях и выпускали его под названием MSG (мононатриевая соль глутаминовой кислоты), в западных странах понадобилось почти полвека, чтобы признать его под кодом E621 — как пищевую добавку и усилитель вкуса.

И хотя в быту его часто называли просто «китайской солью», именно он подарил совершенно новое измерение вкуса — сложное, утонченное, незаметное, но бесконечно вкусное.

Какие продукты богаты вкусом умами?

Вкус умами — не редкость: он естественным образом присутствует во множестве продуктов. Чаще всего его связывают с содержанием глутамата — и хотя это не совсем точное определение, оно вполне уместно. Ведь именно глутамат задает основную тональность вкуса умами, а два других компонента — нуклеотиды 5′-инозинат и 5′-гуанилат — усиливают его звучание, как аккорд усиливает сольную ноту в симфонии вкуса.

Глутамат содержится как в продуктах животного происхождения, так и в растительной пище. Но самые богатые источники — именно среди растений! Так, 5′-инозинат встречается преимущественно в мясе и рыбе, а 5′-гуанилат — в сушеных грибах.

Абсолютным чемпионом по содержанию глутамата считается морская водоросль комбу, за ней следуют другие съедобные водоросли — нори и вакаме.

К растительным деликатесам с ярко выраженным умами-вкусом относятся: соевый соус, вяленые и свежие томаты, зеленый горошек, чеснок, кукуруза, лук, соя, бобы, морковь, капуста, спаржа, картофель — и это далеко не полный список.

А вот среди продуктов животного происхождения самыми насыщенными по вкусу умами являются: пармезан, анчоусы, креветки, мидии, куриное мясо, яйца, сардины и многие другие.

Глутамат: Есть ли вред для здоровья?

Когда речь заходит о вкусе умами, стоит помнить, что его основа — глутамат, который может быть как естественным компонентом продуктов, так и синтетически добавленным (чаще всего под названием MSG — мононатриевый глутамат).

В этом материале речь идет исключительно о натуральном глутамате, который встречается, например, в зрелых томатах, грибах, морепродуктах и соевом соусе. Именно он отвечает за тот самый насыщенный, многогранный вкус, который так ценят гастрономы.

Что касается синтетического глутамата (MSG) — тема настолько объемная, что ее не удастся обсудить поверхностно. Можно отметить лишь то, что хоть он и признан безопасным многими крупными организациями, тем не менее в мире не утихают дискуссии о потенциальных побочных эффектах при его чрезмерном употреблении.

Так, при высоких дозах синтетического глутамата (в особенности у чувствительных людей) возможны неблагоприятные реакции — например, избыточное возбуждение нервной системы. Однако важно понимать: естественные источники глутамата в обычной пище редко достигают этих уровней.

Иными словами — ешьте зрелые помидоры, сушеные грибы и морские водоросли на здоровье. Они подарят блюду глубину и вкус, не ставя под угрозу ваше самочувствие. Все, как всегда, зависит от баланса.

Как усилить вкус блюд с помощью глутамата — естественно и вкусно

Хорошая новость: чтобы придать блюду яркий вкус умами, совсем не обязательно использовать мясо или искусственные добавки. Есть гораздо более изысканные и полезные способы.

Например, добавьте в блюдо сушеные или свежие грибы — особенно шиитаке. Они не только наполнят вкус глубиной, но и придадут текстуру, схожую с мясной. А если вы соедините грибы с запеченным сыром, получится быстрое и насыщенное блюдо, идеальное для тех, кто ценит вкус и время.

Хотите усилить вкус пасты, салата или запеканки? Просто посыпьте блюдо тертым пармезаном. Но не переусердствуйте — его высокое содержание кальция может немного затруднить усвоение железа.

И, конечно, не забывайте про съедобные морские водоросли. Особенно ярко их вкус раскрывается в блюдах с морепродуктами.