Ферментированные овощи: здоровье в каждой банке

Известно, что ферментированные продукты обогащают кишечник полезными бактериями, которые играют важную роль в укреплении иммунитета и регуляции аппетита. 

Эти бактерии не только придают продукту уникальный вкус, но и функционируют как природные пребиотики, способствуя росту благоприятной микрофлоры кишечника.

При ферментации овощей, в отличие от маринования и засолки, использование рассола не требуется. Вместо этого овощи слегка солят и уплотняют, используя груз. В результате этого процесса выделяется сок, в котором развиваются полезные молочнокислые бактерии. 

Древняя техника ферментации и сегодня широко используется для сохранения и производства таких продуктов, как вино, сыр, квашеная капуста, йогурт, комбуча (напиток на основе чайного гриба) и других. 

На самом деле, вы можете заквасить практически любые овощи и погрузившись в мир ферментированных продуктов, немудрено захотеть попробовать заквасить всё подряд.

Единственное отличие процесса: некоторые овощи требуют немного другого подхода, чем другие. Например в капусте уже достаточно влаги, что вам не понадобится такой рассол, как в нашем рецепте ниже. Все, что нужно — это добавить немного соли.

Однако, существуют овощи наиболее подходящие для этого процесса:

• морковь
• капуста
• чеснок
• зеленая фасоль
• перец
• редис
• свекла
• брокколи
• цветная капуста
• целые маринованные огурцы
• и многие другие

Ферментированная капуста

Фото: iStock

Сначала капусту обдайте кипятком, внешний лист капусты отложите в сторону, оставшуюся капусту мелко нашинкуйте и положите в миску. Добавьте 1 ст. л. соли и разомните капусту чистыми руками около 10 минут, пока не выйдет достаточно сока. Когда капуста размягчится и пустит сок, переложите ее в банку, придавливая руками или деревянной ступкой, добавьте сверху подсоленную воду, оставшуюся в емкости. В конце прикройте внешним листом, а сверху  положите чистый груз (к примеру банку с водой) и следите, чтобы вся капуста была в воде. Самое главное - полностью покрыть капусту рассолом. Это очень бюджетный и простой рецепт, который занимает максимум 30 минут.

Накройте марлей и оставьте при комнатной температуре примерно на 1 неделю. После достижения нужного результата продукт следует убрать в холодильник. 

Примечание: Можно закрыть капусту крышкой, но если крышка металлическая или пластиковая, очень важно, чтобы она не соприкасалась, в этом случае лучше всего подойдет марля. Если крышка стеклянная и вы будете ферментировать в закрытом виде, можно открывать крышку каждые 2 дня и выпускать образовавшиеся газы.

Ферментированный чеснок

Фото: iStock

• Чеснок 2 головки
• Черный перец горошком 
• Соль 
• Вода 

Если есть молодой чеснок, тогда его можно ферментировать целиком и с кожурой. Но если  кожура у чеснока подсохла, то лучше, конечно, его почистить.

Поместить 3 четверти чеснока в плотно закрытую банку. Чтобы чеснок не поднялся на поверхность воды и не заплесневел, можно использовать небольшой камень. Добавьте рассол поверх чеснока и камня.

Соотношение для рассола должно составлять 2,5 столовые ложки каменной соли на 1 литр воды. Выбирайте теплую воду, следите за тем, чтобы соль полностью растворилась в воде.

Закройте банку и храните в месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Раз в день открывайте крышку и удаляйте скопившийся газ.

Ваш ферментированный чеснок будет готов в среднем через 10 дней. Не рекомендуется хранить его более 15 дней. Когда начнете есть, уберите банку в холодильник. Приятного аппетита!

Ферментированная фасоль

Фото: iStock

• 2 литра воды
• 4-6 ст.л. морской соли
• 500 г молодой стручковой фасоли
• 2 ст.л. жгучего перца или по вкусу
• 4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
• 1 ч.л. черный перец в горошек
• 2 горсти укропа, лучше веников (зонтиков), но можно и зелень

Растворить соль в воде для приготовления рассола.

Разложить в банки перец, чеснок и укроп. Стручковую фасоль поместить сверху. Залить рассолом, не доводя до верха банки примерно 2-3 см.

Сверху прикрыть тканью или закрыть крышкой. Оставить кваситься до достижения желаемого вкуса (при комнатной температуре 17 – 23 градуса подальше от солнечных лучей). Если закрываете крышкой, то периодически открывать, чтобы ослабить давление внутри. Через несколько дней когда фасоль будет готова закрыть банки крышками и убрать в холодное место.