“Fermentlangan sabzavotlar: har bir bankada salomatlik”

Ma’lumki, fermentlangan mahsulotlar ichakni immunitetni mustahkamlash va ishtahani boshqarishda muhim rol o‘ynaydigan foydali bakteriyalar bilan boyitadi.

Sabzavotlarni bijg‘itishda marinadlash va tuzlashdan farqli o‘laroq, namakob ishlatish shart emas. Buning o‘rniga sabzavotlarga ozgina tuz sepiladi va og‘irlik yordamida zichlashtiriladi. Bu jarayon natijasida sharbat ajralib chiqadi va unda foydali sut kislotali bakteriyalar rivojlanadi.

Bu bakteriyalar nafaqat mahsulotga o‘ziga xos ta’m beradi, balki tabiiy prebiotiklar sifatida ishlaydi va ichak mikroflorasining foydali o‘sishiga yordam beradi.

Fermentlangan sabzavotlar ichak florasi salomatligini saqlash uchun zarur bo‘lgan probiotiklar zaxirasini to‘ldirishning qulay va mazali usulidir.

Qadimgi fermentatsiya texnikasi bugungi kunda ham vino, pishloq, tuzlangan karam, yogurt, kombucha (choy zamburug‘i asosidagi ichimlik) va boshqa mahsulotlarni saqlash va ishlab chiqarish uchun keng qo‘llaniladi.

Aslida, deyarli har qanday sabzavotni fermentlashingiz mumkin va fermentlangan mahsulotlar dunyosiga sho‘ng‘ib ketgach, hamma narsani fermentlashni xohlashingiz tabiiy.

Jarayonning yagona farqi shundaki, ba’zi sabzavotlar boshqalariga qaraganda biroz boshqacha yondashuvni talab qiladi. Masalan, karamda namlik yetarli bo‘lgani uchun, sizga quyidagi retseptdagidek namakob kerak bo‘lmaydi. Faqatgina ozgina tuz qo‘shish kifoya.

Biroq, bu jarayon uchun eng mos sabzavotlar quyidagilar:

• sabzi
• karam
• sarimsoqpiyoz
• ko‘k loviya
• qalampir
• turp
• lavlagi
• brokkoli
• gulkaram
• butun tuzlangan bodring
• va boshqalar

Fermentlangan karam

Photo: iStock

karam 1 (kichik)

tuz 1 osh.q.

1 stakan suv (kerak bo‘lsa)

Avval karamni qaynoq suv bilan chaying, tashqi bargini ajratib olib qo‘ying, qolgan qismini mayda qilib to‘g‘rang va idishga soling. 1 osh qoshiq tuz qo‘shing va karamni toza qo‘llar bilan suvi chiqquncha taxminan 10 daqiqa davomida ezg‘ilang. Karam yumshab, sharbat chiqargach, uni qo‘l yoki yog‘och kelisopcha bilan bosib, bankaga soling va idishda qolgan tuzli suvni ustiga qo‘shing. Oxirida tashqi bargni qo‘yib, og‘ir yuk bilan bosing, barcha karam suvga botganiga ishonch hosil qiling, doka bilan yoping va 1 hafta davomida oshxona stolida qoldiring, so‘ng muzlatgichga olib qo‘ying.

Eng muhimi, karamni to‘liq namakob bilan qoplash kerak. Bu juda arzon va oddiy retsept bo‘lib, ko‘pi bilan 30 daqiqa vaqt oladi.

Eslatma: Karamni qopqoq bilan yopish mumkin, ammo qopqoq metall yoki plastik bo‘lsa, uning tegib ketmasligi juda muhim, bu holda doka eng yaxshi tanlovdir. Agar qopqoq shishadan bo‘lsa va siz yopiq holda fermentatsiya qilsangiz, qopqoqni har 2 kunda 1 daqiqaga ochib, shamollatib turish mumkin.

Fermentlangan sarimsoqpiyoz

Photo: iStock

2 bosh sarimsoqpiyoz

qora murch donlari

Tuz

Suv

Agar yosh sarimsoqpiyoz bo‘lsa, uni butunligicha va po‘sti bilan fermentlash mumkin. Lekin sarimsoqpiyozning po‘sti qurib qolgan bo‘lsa, uni tozalab olgan ma’qul.

Tozalangan sarimsoqpiyozning 3/4 qismini zich yopiladigan bankaga soling. Sarimsoqpiyoz suv yuzasiga chiqib ketmasligi va mog‘orlamasligi uchun kichik toshdan foydalanishingiz mumkin. Sarimsoqpiyoz va tosh ustiga namakob qo‘shing.

Namakob uchun 1 litr suvga 2,5 osh qoshiq tosh tuzi solish kerak. Iliq suv ishlating va tuzning to‘liq erishiga e’tibor bering.

Bankani yoping va to‘g‘ridan-to‘g‘ri quyosh nuri tushmaydigan joyda saqlang. Kuniga bir marta qopqoqni ochib, to‘plangan gazni chiqarib yuboring.

Fermentlangan sarimsoqpiyozingiz o‘rtacha 10 kun ichida tayyor bo‘ladi. Uni 15 kundan ortiq saqlash tavsiya etilmaydi. Iste’mol qilishni boshlaganingizda, bankani muzlatgichga olib qo‘ying. Yoqimli ishtaha!

Fermentlangan loviya

Photo: iStock

2 litr suv

4-6 osh qoshiq dengiz tuzi

500 g yangi dukkakli loviya

2 osh qoshiq achchiq qalampir yoki ta’bga ko‘ra

4 ta sarimsoqpiyoz tishchasi, tozalangan va ezilgan

1 choy qoshiq butun qora murch

2 hovuch ukrop, yaxshisi gullari (soyabonchalari) bilan, lekin ko‘kati ham bo‘lishi mumkin

Tayyorlanishi:

Namakob tayyorlash uchun tuzni suvda eritamiz.

Bankalarga qalampir, sarimsoqpiyoz va ukropni solamiz. Ustiga loviyani joylaymiz. Banka yuqorisiga 2-3 sm yetmasdan namakob quying.

Ustini mato bilan yoping yoki qopqog‘ini berkiting. Istalgan ta’mga erishguncha (xona harorati 17-23 daraja bo‘lgan, quyosh nurlaridan uzoq joyda) tindirib qo‘yamiz. Agar qopqoqni yopsangiz, ichkaridagi bosimni pasaytirish uchun vaqti-vaqti bilan ochib turing. Bir necha kundan so‘ng loviya tayyor bo‘lgach, bankalarni qopqoq bilan yopib, salqin joyga olib qo‘ying.