MOMONGA: как Sun Group знакомит Ташкент с новым форматом японской кухни

В Ташкенте готовится к открытию MOMONGA — новый проект ресторанного холдинга Sun Group, во главе с Александром Орловым. В основе концепции — современная японская кухня, street food, музыка и городская культура, объединённые вокруг формата hand roll-бара.

За кухню MOMONGA отвечает Дмитрий Пак — бренд-шеф проекта и шеф парижского ресторана UNI. За его плечами работа в Берлине, Черногории, Саудовской Аравии, Лондоне и Париже. При этом японская кухня для него — не отдельный этап карьеры, а профессиональная ДНК. В MOMONGA она соединяется с французскими техниками, современным подходом к продукту и совершенно другим сценарием посещения ресторана.

Мы поговорили с Дмитрием о профессиональном почерке, Париже, японской кухне, hand roll-барах и о том, почему MOMONGA не стремится подстраиваться под привычное представление о японском ресторане.

Профессиональный почерк: требовательность к себе и команде

Дмитрий Пак признаётся, что одна из главных характеристик его подхода к работе — высокая требовательность. В первую очередь к самому себе, а уже затем к команде.

«У меня большие требования к себе и к остальным. Я сам много работаю, стараюсь всё доводить до какого-то совершенства и требую этого от своих коллег и подчинённых».

Для ресторана важна не только идея шефа, но и то, насколько точно команда способна её воспроизводить. В MOMONGA Дмитрий делает ставку именно на системность: блюдо должно оставаться таким же качественным независимо от того, кто находится на станции и в какой момент приходит гость.

При этом кухня для него — это не только техника. Важна и эмоция, которую получает человек.

«У человека должна быть эмоция. Желательно позитивная».

Даже обратная связь от гостя Дмитрий воспринимает прежде всего как рабочий инструмент. Жалобы и ошибки неизбежны в ресторанном бизнесе, но задача команды — постоянно сокращать их количество и понимать, где именно произошёл сбой.

Показательный пример для шефа — самые простые продукты. Обычная куриная грудка или жареный картофель быстро показывают уровень повара: насколько хорошо он чувствует продукт, умеет работать с температурой, временем и текстурой.

Японская ДНК и парижская школа

Несмотря на международный опыт, Дмитрий говорит, что японская кухня никогда не была для него пройденным этапом. «Меня это не возвращает — я и не покидал японскую кухню, как будто бы. Это уже есть ДНК, генетический код».

При этом наиболее сильное влияние на его профессиональный почерк оказала Франция.

«Сто процентов Франции. Это же мегастолица гастрономии, соусов, техник. Продукт там, наверное, самый крутой».

Французская школа дала ему инструменты, которые сегодня используются и в современной японской кухне: работа с соусами, сливками и маслом, сложные техники, demi-glace и более глубокое отношение к вкусовому балансу.

Именно это сочетание становится одной из особенностей MOMONGA. Здесь нет задачи буквально воспроизводить традиционную японскую кухню. Японская точность и уважение к продукту остаются фундаментом, но поверх него появляется авторский взгляд шефа.

Аутентичность без жёстких границ

Современная гастрономия, по мнению Дмитрия, давно вышла за рамки строгого разделения кухонь.

«Сейчас вообще границ нет, особенно в кулинарии. Можно смешать любую кухню с любой кухней — и в этом заключается авторская индивидуальность».

Для MOMONGA это особенно важно. Здесь японская основа становится отправной точкой, а не ограничением.

При этом за внешней свободой остаётся японская дисциплина: температура продукта, техника приготовления, текстура, баланс и уважение к ингредиентам. Именно сочетание этих принципов позволяет создавать современную кухню, которая не пытается копировать классику, но и не теряет связь с исходной культурой.

MOMONGA: не классический японский ресторан

Главное отличие MOMONGA — сам формат. Это не ресторан японской кухни в привычном понимании и точно не место, где меню строится вокруг знакомых всем «Филадельфии», «Калифорнии», запечённых роллов и большого количества майонезных соусов.

В центре — hand rolls, сигары и конусы, которые собираются непосредственно перед подачей. Такой формат предполагает другой ритм: гость может быстро зайти, попробовать несколько позиций, выпить коктейль, пиво или bubble tea и продолжить вечер.

«Ты пришёл, перехватил пару hand rolls, пару моти, выпил коктейль какой-то или bubble tea — и побежал».

В этом и заключается одна из ключевых идей MOMONGA — сделать японскую кухню частью городского ритма, а не отдельным формальным событием.

При этом меню не должно превращаться в энциклопедию. Помимо hand rolls, сигар и конусов, в нём будут салаты, горячие блюда, десерты, smashed cucumbers, моти и удон carbonara.

Один из принципов Дмитрия звучит максимально просто:

«Если ты пришёл в MOMONGA, ты обязательно должен взять один открытый hand roll, одну сигару и один кулёк».

Такой подход позволяет познакомить гостя с концепцией постепенно — через несколько ключевых форматов, а не через десятки похожих позиций.

Почему hand roll и почему Ташкент

MOMONGA задуман как первый в Ташкенте проект, полностью построенный вокруг hand roll-формата. Его задача — не просто добавить в город ещё один японский ресторан, а познакомить аудиторию с другим способом воспринимать японскую кухню.

Hand roll сам по себе достаточно простой по конструкции: рис, нори, рыба или другой продукт и соус. Но именно в этой простоте становится особенно заметно качество каждого компонента.

Для Дмитрия важно, чтобы продукт оставался главным, а техника помогала раскрывать его, а не маскировать.

При этом концепция не строится на попытке максимально адаптировать японскую кухню под местные вкусы. Некоторые решения учитывают особенности аудитории — например, в меню нет глубокого акцента на сырой рыбе, севиче и карпаччо. Но в целом команда не хочет менять саму идею формата ради того, чтобы сделать её привычнее.

Задача другая — постепенно сделать непривычное понятным.

«Наша задача — не подстроить новый формат под привычки гостя, а познакомить гостя с новым форматом и сделать его понятным».

Именно поэтому Ташкент становится для MOMONGA не просто местом открытия, а частью самой концепции. Город получает формат, которого здесь прежде не было, а команда получает возможность сформировать собственную аудиторию вокруг него.

Не только еда: музыка, мода и MOMONGA PEOPLE

MOMONGA не ограничивается гастрономией. Важная часть проекта — MOMONGA PEOPLE, музыка, винил, мода и street culture.

Для Дмитрия еда и атмосфера должны находиться примерно в равновесии.

«Не хочется, чтобы гости просто приходили, тупо сидели, молча ели. И с другой стороны, не хочется, чтобы к тебе приходили гости, ходили, тусовались, пританцовывали, но при этом не заказывали еду».

Идеальный сценарий выглядит иначе: человек приходит поесть, общается, слушает музыку, пробует несколько блюд, остаётся дольше и в какой-то момент уже воспринимает MOMONGA не только как место для ужина.

Именно поэтому проект рассчитан прежде всего на молодую городскую аудиторию, которой важны не только меню и сервис, но и среда вокруг ресторана.

В этом смысле MOMONGA ориентируется скорее на атмосферу современного Токио — живого, шумного, молодого, немного хаотичного и постоянно меняющегося.

Задача — влюбить гостей в новый формат

Для команды MOMONGA принципиально важно не просто заявить о hand roll-формате, а сделать его понятным и привлекательным для гостя.

«Наша задача — донести, объяснить, влюбить».

Это предполагает не только работу кухни, но и работу с самим ресторанным сценарием. Гость должен быстро понять, что именно здесь заказывать, как устроено меню и почему hand roll стоит попробовать именно в таком формате.

В перспективе команда хочет, чтобы hand rolls стали частью повседневной гастрономической культуры Ташкента — так же естественно, как другие популярные городские форматы.

Поэтому MOMONGA не столько следует существующему тренду, сколько пытается привнести его в город.

MOMONGA через год

Если говорить о будущем, Дмитрий описывает его одной фразой, которую хотел бы услышать от гостя:

«Блин, круто, откройте у меня на районе».

Для самого шефа идеальный показатель успеха — не постоянное присутствие в ресторане, а наоборот, стабильная работа команды без его ежедневного участия. Если через год кухня будет работать самостоятельно, команда будет понимать концепцию, а качество останется на том же уровне, значит, MOMONGA удалось выстроить правильную систему.

А главное — если hand roll перестанет казаться Ташкенту чем-то новым и станет привычной частью городской гастрономии.

Возможно, именно это и станет главным результатом MOMONGA: не просто открыть новый ресторанный формат, а постепенно превратить его в часть гастрономической культуры города.

MOMONGA — улица Амира Темура 22/5