Ta’m o‘zi so‘zlaganida: umami bilan tanishuv

Mazali taomni totgan zahotingiz og‘zingizda qanday sezgi, qanday lazzat uyg‘onadi? Shirin, sho‘r, nordon yoki achchiq — bolalikdan bizga tanish bo‘lgan to‘rtlik: har biri o‘ziga xos, esimizda muhrlanib qolgan ta’mlar. Ammo ba’zan og‘izda taraluvchi bir o‘zgacha, nafis, muloyim, g‘oyat yoqimli ta’m ham bo‘ladi — uni aniq aytib berish qiyin, lekin u unutilmaydi. Bu — umami, bugun dunyo oshxonalarida shov-shuvli izlanishlarga sabab bo‘layotgan, eng murakkab va chuqur beshinchi ta’m.

Zamonaviy gastronomiya — bu kashfiyotlar san’ati. Uzoq vaqt davomida insoniyat ovqatda to‘rtta asosiy ta’mni biladi deb o‘ylagan. Ammo fan, tajriba va oshpazlik ilhomi tutashgan nuqtada yangi qirra — umami — ochildi. U taomga boylik, nafislik va yodda qolarli chuqurlik baxsh etadi.

U yashil choyda, soya sousida, pishgan pishloqda va quritilgan qo‘ziqorinlarda yashirinadi. Har gal u og‘izda paydo bo‘lsa, taom butunlay yangi tonda yangraydi. Umami qayerdan kelgan? U gastronomik dunyoni qanday o‘zgartirdi? Bilish vaqti keldi.

 Umami ta’mining tarixi

 Yapon an’anaviy oshxonasida, xususan dashi sho‘rvasida, umami qadimdan mavjud edi — ammo u ilmiy tushuncha sifatida 1908-yilgacha tan olinmagan. O‘sha yili yapon olimi Kikunae Ikeda ilk bor glutamatni sof holatda ajratib olib, umamini asosiy ta’mlar qatoriga qo‘shdi. Endi hatto oddiy taomlar ham go‘shtsiz holatda chuqur, to‘yimli lazzatga ega bo‘la boshladi.

Ammo bu kashfiyot darrov global e’tirof topmadi. Osiyo davlatlari, xususan Xitoy, glutamatni laboratoriyalarda faol sintezlab, uni MSG (mononatriy glutamat) nomi bilan ishlab chiqarishni yo‘lga qo‘ydi. Bu orada G‘arbda uni E621 kodi ostida faqat oziq-ovqat qo‘shimchasi sifatida tan olish uchun deyarli yarim asr vaqt ketdi.

Kundalik hayotda biz uni “xitoy tuzi” deb ataymiz. Aslida esa u — mutlaqo yangi ta’m o‘lchovi: sezilmas, ammo nihoyatda chuqur va maftunkor.

Umami lazzati qayerda yashiringan?

Umami kamyob emas — u o‘zini istaganlarga ochadi. U glutamat, 5′-inozinat va 5′-guanilat kabi tabiiy moddalar bilan bog‘liq. Glutamat esa umami ta’mining asosiy kalitidir. Inozinat go‘sht va baliqda, guanilat esa quritilgan qo‘ziqorinlarda topiladi.

Eng boy glutamat manbai — kombu deb ataluvchi dengiz o‘ti. Shuningdek, nori va vakame suv o‘tlari ham boy umami manbalaridir.

Umamiga boy o‘simliklar qatoriga quyidagilar kiradi:
– quritilgan va yangi pomidor,
– yashil no‘xat,
– piyoz, sarimsoq, sabzi, karam,
– makkajo‘xori, loviya, sarsabil va, albatta, kartoshka.

Hayvon mahsulotlari ichida esa parmezan, anchous, midiyalar, krevetkalar, tovuq go‘shti, sardinalar — barchasi boy umami manbaidir. 

Glutamat: Sog‘liq uchun zarari bormi?

Umami haqida gap ketganda, uning asosi — glutamat ekani yodda tutilishi kerak. Glutamat — ba’zi mahsulotlarda tabiiy holda mavjud bo‘lsa, boshqalariga sun’iy ravishda qo‘shiladi (bu MSG sifatida tanilgan).

Bu maqolada biz faqat tabiiy glutamat — pomidor, qo‘ziqorin, dengiz mahsulotlari, soya sousidagi glutamat haqida so‘z yuritamiz. Aynan ular taomga betakror ta’m va chuqurlik bag‘ishlaydi.

Sun’iy glutamatga (MSG) kelsak, bu borada dunyoda bahslar tinmaydi. U ko‘plab xalqaro sog‘liqni saqlash tashkilotlari tomonidan xavfsiz deb e’tirof etilganiga qaramay, uni haddan ortiq iste’mol qilish salbiy ta’sir ko‘rsatishi mumkin — ayniqsa, sezgir odamlarda. Biroq bu darajaga erishish uchun juda katta miqdor talab etiladi. Tabiiy mahsulotlar tarkibidagi glutamat esa bu xavf darajasiga yetmaydi.

Shu bois, pomidor, quritilgan qo‘ziqorin yoki dengiz o‘tlarini bemalol tanovul qiling — ular faqat ta’mini chuqurlashtiradi, sog‘lig‘ingizga zarar qilmaydi. Hammasi — me’yor bilan.

Glutamat yordamida taomlar ta’mini tabiiy va mazali tarzda qanday kuchaytirish mumkin

Xushxabar shundaki, umamiga boy, xushxo‘r taom yaratish uchun go‘sht yoki sun’iy qo‘shimchalardan foydalanish shart emas. Bor-yo‘g‘i, foydali mahsulotlar va ularni to‘g‘ri uyg‘unlashtirish kifoya.

Masalan:
– taomga shiitake yoki boshqa qo‘ziqorinlar qo‘shing — ular nafaqat ta’m, balki to‘qimalarda ham go‘shtni eslatadi;
– ularni pishgan pishloq bilan birlashtiring — oddiy taomlar ham yuqori darajadagi pazandachilik namunasisiga aylanadi;
– parmezan qirg‘ichidan bir chimdim qo‘shing — salat, zapekanka yoki pasta ta’mi uyg‘unlikka to‘ladi (ammo ortiqcha ishlatmang: uning tarkibidagi kalsiy temirning so‘rilishiga xalaqit berishi mumkin);
– dengiz o‘tlari qo‘shilgan taomlar esa umamining eng jonli ifodasidir — ayniqsa dengiz mahsulotlari bilan birga ishlatilsa.

Umami — bu nafaqat beshinchi ta’m, balki taomdagi ichki musiqadir. U sezilmaydi, biroq har bir bo‘g‘imda yangraydi. Uning nafisligi, chuqurligi va tabiiyligi — oshxonaning yuksak badiiyati bilan bog‘liq. Va bu badiiyatni har birimiz har kunlik ovqatimizda his eta olishimiz mumkin.