O‘zingiz tayyorlang!

Olmali pirogdan to braunigacha – fransuz qandolatchilari Ervan Blanche va Sebastian Bruno o‘zlarining bolalik xotiralari va sayohatlaridan ilhom olib, an’anaviy qoliplarni buzmoqdalar. Ularning «Utopiya» (Solar Editions) nomli birinchi kitobidagi original asarlari «Buni o‘zim yaratdim» degan jumla kabi oddiy. Shunchaki qilib ko‘ring! 

OLMALI TURNOVERLAR

To‘rtta turnover uchun:

Tayyorlanish vaqti: 50 daqiqa

Oshirish vaqti: 12 soat

Pishirish vaqti: 1soat 35 daqiqa

Mahsulotlar:

• 500 g qatlama xamir
• 4 ta o‘rtacha olma
• 125-150 g jigarrang shakar
• 20-30 g sariyog‘
• ustiga surish uchun tuxum 

Qatlama xamirni 3mm gacha bo‘lgan qalinlikda yoying. Xamirni 4 qismga bo‘ling. Har biri taxminan 100 g bo‘lishi kerak. Ustiga selofan yopib, 1 soatga muzlatkichga qo‘ying. Duxovkani 180 gradusgacha qizdiring.

Olmalarni artib, ichidagi urug‘lardan tozalang. Olma qiyomi uchun ozgina sariyog‘ eriting. Ularni silikon bilan qoplangan  pishirish patnisiga soling va 45 daqiqa davomida pishiring. Olma yumshoq bo‘lishi, lekin zichligini yo‘qotmasligi kerak. To‘liq soviganidan keyin  muzlatkichga qo‘ying.

Muzlatkichdan qatlamali xamirlarni olib, ularni 2mm qalinlikda yoying. Har bir yoyilgan xamirning pastki qismini ho‘llab, o‘rtasiga  1 ta olma qo‘ying. Xamirni ikkinchi yarmi bilan yopib, uchlarini mahkam yopishtirib qo‘ying.

Turnoverlarning ustiga ko‘pirtirilgan tuxumni suring va muzlatkichga bir soatga qo‘ying. Bu jarayonni qaytaring va undan keyin ustiga shakar seping.

Duxovkani 180 gradusgacha qizdiring. Turnoverlarni patnis ustiga terib,  40-50 daqiqa pishiring.

 TONKA-HASELNUSS 

6 ta porsiya uchun:

Tayyorlash vaqti: 1 soat 15 daqiqa 

Mahsulotlar:

• Yong‘oqli krem uchun 1,5 g jelatinni 10 g suv bilan aralashtiring.

• uvoqli (песочное) xamir uchun: 65 g bug‘doy uni, 18 g shakar kukuni? 8 g bodom uni, 1 g tuz, 35 g sariyog‘, 2 ta tuxum
• Uvoqli xamir: 130 g uvoqli xamir, 50 g funduk pralinlari, 45 g vafli uvog‘i, 15 g eritilgan sariyog‘
• Yong‘oqli krem uchun: 35 g sut, 200 g o‘rmon yong‘oqlaridan pralinlar, 80 g suyuq qaymoq.
• Tonka mazasi  bilan ganash: 30 g suyuq qaymoq, 40 g oq shokolad, 2 g maydalangan loviya tonkasi, 2 ta laym po‘sti
• Bezash uchun: Laym po‘sti va qovurilgan o‘rmon yong‘oqlari

Tayyorlashdan bir kun oldin:

Ganashni tayyorlang. Oz miqdordagi suyuq qaymoqni tonka kukuni bilan (vanil va darchin aralashmasiga o‘xshash xushbo‘y dukkaklilarning tropik o‘simligi) laym po‘stlog‘i bilan qizdiring. Asta-sekin  issiq aralashmani qisman eritilgan shokoladga qo‘shib,  qandolat tayoqchasi bilan aralashtiring. Bu massani blender bilan ko‘pirtiring. Qolgan qaymoqni ham qo‘shib, yaxshilab aralashtiring va selofan bilan mahkam yoping. Kristall holatiga kelishi uchun 12 soatga muzlatkichga qo‘ying.  

Tayyorlanish kunining o‘zida:

Yong‘oqli krem tayyorlash uchun jelatinli pasta tayyorlang. Idish ichida baliqli jelatinni muzday suv bilan ko‘pirtiring. Uni ikki soatga muzlatkichga qo‘ying.Orada uvoqli xamirni tayyorlang. Bir idishda un, shakar kukuni, bodom uni, tuzni aralshtiring. Muzday yog‘ni solib, uvoqli xamir holatiga kelgunicha aralashtiring. Ko‘pirtirilgan tuxumni qo‘shib xamir qoring. Ikki pergament qog‘ozi orasiga silliq xamirni 5 mm qalinlikkacha yoyib chiqing.

Duxovkani 180 gradusgacha qizdiring (konveksiya bilan). 15-20 daqiqa pishiring. Xona haroratida 30-45 daqiqa soviting.

Uvoqli xamirni kukun holatiga keltiring. Pralinlar va vafli uvog‘ini  qo‘shib, bir xil bo‘lguncha  qandolat tayoqchasida aralashtiring. Ustiga eritilgan sariyog‘  solib, uni ham aralashtiring. Uni tort qolipiga solib, tekislang. 30 daqiqaga muzlatkichga qo‘ying.

Yong‘oqli krem uchun: idishga sut solib qizdiring. Keyin jelatin pastasini ham qo‘shing. Aralashmani asta-sekin pralinga qo‘shib, tayoqchada aralashtiramiz. Muzday qaymoqni qo‘shing va elastik, yaltiroq massaga keltiring. 

Qolipdan uvoqli xamir asosini chiqaring va ustiga yong‘oqli kremdan tayyorlangan dumaloq shaklchalarni qo‘ying. Bir soatga muzlatkichga qo‘yib qo‘ying.

Ganashni tonka bilan  va muss holatiga kelguncha ko‘pirtiring. Ganash tomchilarini krem ustiga quying. Laym po‘stlog‘i va qovurilgan o‘rmon yong‘oqlarini ustidan seping.

Brauni

6-8 porsiya uchun:

Tayyorlanish vaqti: 30 daqiqa

 Mahsulotlar:

• 3 ta tuxum
• 100 g shakar kukuni
• 140 g jigarrang shakar
• 100 g qora shokolad (70%)
• 170 g sariyog‘
• ustiga surish uchun 40 g bug‘doy uni
• 8 g kakao kukuni
• pekan yoki yong‘oq 

Idishda tuxum, shakar, shakar kukunini aralashtiring. Ularning ko‘piklanishiga yo‘l qo‘ymang. Bug‘lab isitish (водяная баня) uchun suvli idish tayyorlab qo‘ying.

Qora shokoladni sindirib, sariyog‘ni mayda bo‘laklarga bo‘ling. Idishda aralashtirib, issiq suv solingan idishda eriting va asta-sekinlik bilan aralashtiring.

Aralashma 45-50 gradus haroratga yetganda, issiq suvli idishdan olib, tuxum va shakarli qorishma bilan aralashtirib tashlang. Ustiga elangan un va kakao kukunini soling.

Duxovkani 160 gradusgacha qizdiring. Aralashmani pishiriqlar uchun maxsus qolipga quying. Ustidan yong‘oq sepib, duxovkaga joylashtiring. Taxminan 20 daqiqa davomida pishiring. Braunini sovuq holatda dasturxonga torting.

 Vanilli milfey

6 ta porsiya uchun:

• Tayyorlash vaqti: 1 soat 15 daqiqa
• Mahsulotlar: 450 g qatlamali xamir
• Krem uchun jelatin pastasi: 2,5 g baliq jelatini, 15 g suv

Vanilli krem: 225 g qandolatchilik kremi, 8 g suyuq vanil ekstrakti, 2 g maydalangan vanil kukuni, 60 g suyuq qaymoq

Bezatish uchun: shakar kukuni, vanil novdasi

Jelatinni muzday suv bilan aralashtiring va ikki soatga muzlatkichga qo‘ying.

Qatlamali xamirni 40 x 30 sm o‘lchamda, to‘rtburchak shaklida 2 mm qalinlikda yoyib, uni patnisga joylashtiring. So‘ng 30 daqiqaga muzlatkichga qo‘ying.

Duxovkani 180 gradus haroratda qizdiring (konveksiya rejimi). Xamirni pishirish patnisiga joylang. Xamir tekis ko‘tarilishi uchun aylana xamirni aylana bo‘ylab teshib chiqing. 25-30 daqiqa davomida pishiring. Xona haroratida soviting.

Qandolatchilik kremini tayyorlang. Jelatinli aralashmani qizdiring. Kremni aralashtirib, keyin jelatin va ikki xil vanil qo‘shib yaxshilab ko‘pirtiring.

Qaymoqni ko‘tarilguncha aralashtiring, so‘ngra ehtiyotkorlik bilan kremni qandolatchilik shpritsiga soling. Mahkam yopib, 30 daqiqaga muzlatkichga qo‘ying.

Milyefni yig‘ish uchun:

Qatlamali xamirdan 18 sm diametrli 3 ta dumaloq shakllar kesing. Qandolatchilik qopini kremga to‘ldirib, qatlamali xamirning chetlari bo‘ylab surib chiqing. Ustiga ikkinchi xamirni qo‘ying va ozgina bosing. Keyin shu tarzda ustiga yana 150 g krem surib, uchinchi xamirni ham qo‘yib, ozgina bosib qo‘ying. Ustiga shakar kukuni seping va vanil novdasini qo‘yib chiqing.

 Bu retseptlarning muallifi kim?

Biz bu kitobni sevimli ijod namunalarimizning ba’zilarini soddalashtirgan holda yaratdik. “Har kim bularni o‘zi  uyda tayyorlay olishi uchun soddalashtirdik” – deydi Fransiyaning bosh qandolatchisi Ervan Blanche va Sebastian Bruno. Ularning ilk uchrashuvi Fransiyaning qandolatchilik maktabida sodir bo‘ldi. Ular bir necha yil birgalikda dunyo bo‘ylab sayohat qilishdi. Bir necha yillar o‘tgach, qandolatchilar yana Parijda birlashdilar va ularning ijodkorligi va umumiy orzusi sabab,  “Utopiya” nomli birinchi qandolatchilik nonvoyxonasini ochishga muvaffaq bo‘lishdi. Ular mahalliy va qayta ishlanmagan mahsulotlarni afzal bilib, faqat qo‘lda tayyorlangan mahsulotlar bilan pishirishlaridan faxrlanadilar. Nonning ba’zi turlari, pishiriqlar va tortlar yil bo‘yi sotuvda mavjud. Qolganlarini esa faqat mavsum paytida yoki dam olish kunlari xarid qilsa bo‘ladi.

Fotograflar: Zoe Armbruster va Blaise Gargadennec

Retseptlar: Ervan Blanche va Sebastian Bruno

Tuzuvchi: Elizabeth Weber