MOMONGA: Sun Group Toshkentni yapon oshxonasining yangi formati bilan qanday tanishtirmoqda

Toshkentda Sun Group restoran xoldingining Aleksandr Orlov boshchiligidagi yangi loyihasi — MOMONGA ochilishga tayyorlanmoqda. Konsepsiya zamonaviy yapon oshxonasi, street food, musiqa va shahar madaniyatini hand roll bar formati atrofida birlashtiradi.

MOMONGA oshxonasiga loyihaning brend-shefi va Parijdagi UNI restorani shefi Dmitriy Pak mas’ul. U Berlin, Chernogoriya, Saudiya Arabistoni, London va Parijda ishlagan. Shu bilan birga, yapon oshxonasi uning uchun faoliyatidagi alohida bir bosqich emas, balki professional DNKsining bir qismi. MOMONGAda u fransuz texnikalari, mahsulotga zamonaviy yondashuv va restoran tashrifining mutlaqo boshqa ssenariysi bilan uyg‘unlashadi.

Biz Dmitriy bilan uning professional uslubi, Parij, yapon oshxonasi, hand roll barlari va MOMONGA nega yapon restorani haqidagi odatiy tasavvurlarga moslashishga intilmasligi haqida suhbatlashdik.

Professional uslub: o‘ziga va jamoaga talabchanlik

Dmitriy Pakning aytishicha, uning ishga yondashuvidagi asosiy xususiyatlardan biri — yuqori talabchanlik. Avvalo o‘ziga, keyin esa jamoaga.

«Men o‘zimga ham, boshqalarga ham katta talab qo‘yaman. O‘zim ko‘p ishlayman, hamma narsani mukammallikka yetkazishga harakat qilaman va hamkasblarim hamda qo‘l ostimdagilardan ham shuni talab qilaman».

Restoran uchun nafaqat shefning g‘oyasi, balki jamoaning uni qanchalik aniq takrorlay olishi ham muhim. MOMONGAda Dmitriy aynan tizimlilikka urg‘u beradi: taom stansiyada kim ishlashidan yoki mehmon qachon kelishidan qat’i nazar, bir xil sifatda qolishi kerak.

Biroq uning uchun oshxona faqat texnika emas. Inson oladigan hissiyot ham muhim.

«Insonda hissiyot bo‘lishi kerak. Yaxshisi, ijobiy».

Dmitriy mehmonlarning fikr-mulohazalarini ham, avvalo, ishchi vosita sifatida qabul qiladi. Restoran biznesida shikoyatlar va xatolar muqarrar, ammo jamoaning vazifasi — ularning sonini doimiy ravishda kamaytirish va xato aynan qayerda yuz berganini tushunish.

Shef uchun eng oddiy mahsulotlar ayniqsa ko‘p narsani ko‘rsatadi. Oddiy tovuq ko‘kragi yoki qovurilgan kartoshka oshpazning darajasini tezda ochib beradi: u mahsulotni qanchalik his qiladi, harorat, vaqt va tekstura bilan ishlashni qanchalik biladi.

Yapon DNKsi va Parij maktabi

Xalqaro tajribasiga qaramay, Dmitriy yapon oshxonasi u uchun hech qachon ortda qolgan bosqich bo‘lmaganini aytadi.

«Bu meni qaytarmaydi — men yapon oshxonasini aslida tark etmaganman ham. Bu allaqachon DNK, genetik kodning bir qismi».

Shu bilan birga, uning professional uslubiga eng kuchli ta’sirni Fransiya ko‘rsatgan.

«Yuz foiz Fransiya. Axir u gastronomiya, souslar va texnikalarning ulkan poytaxti. Mahsulotlar ham, ehtimol, eng zo‘ri».

Fransuz maktabi unga bugun zamonaviy yapon oshxonasida ham ishlatiladigan vositalarni berdi: souslar, qaymoq va sariyog‘ bilan ishlash, murakkab texnikalar, demi-glace hamda ta’m balansiga chuqurroq yondashuv.

Aynan shu uyg‘unlik MOMONGAning o‘ziga xos jihatlaridan biriga aylanadi. Bu yerda an’anaviy yapon oshxonasini so‘zma-so‘z takrorlash vazifasi yo‘q. Yaponcha aniqlik va mahsulotga hurmat asos bo‘lib qoladi, ammo uning ustiga shefning mualliflik qarashi qo‘shiladi.

Qat’iy chegaralarsiz autentiklik

Dmitriyning fikricha, zamonaviy gastronomiya allaqachon oshxonalarni qat’iy ajratish chegaralaridan chiqib ketgan.

«Hozir umuman chegaralar yo‘q, ayniqsa kulinariyada. Istalgan oshxonani istalgan oshxona bilan aralashtirish mumkin — mualliflik individualligi ham shunda namoyon bo‘ladi».

MOMONGA uchun bu ayniqsa muhim. Bu yerda yapon asosi cheklov emas, balki boshlang‘ich nuqtaga aylanadi.

Shu bilan birga, tashqi erkinlik ortida yapon intizomi saqlanib qoladi: mahsulot harorati, tayyorlash texnikasi, tekstura, balans va ingredientlarga hurmat. Aynan shu tamoyillar uyg‘unligi klassikani ko‘chirishga urinmaydigan, ammo asl madaniyat bilan aloqani ham yo‘qotmaydigan zamonaviy oshxona yaratish imkonini beradi.

MOMONGA: klassik yapon restorani emas

MOMONGAning asosiy farqi — formatning o‘zida. Bu odatiy ma’nodagi yapon restorani emas va menyu hammaga tanish «Filadelfiya», «Kaliforniya», pishirilgan rollar va ko‘p miqdordagi mayonezli souslar atrofida qurilgan joy ham emas.

Markazda — hand rolls, sigaralar va konuslar. Ular bevosita taqdim etishdan oldin tayyorlanadi. Bunday format boshqa ritmni nazarda tutadi: mehmon tezda kirib, bir nechta pozitsiyani tatib ko‘rishi, kokteyl, pivo yoki bubble tea ichishi va kechani davom ettirishi mumkin.

«Kelding, bir-ikki hand roll, bir-ikki moti yeding, qandaydir kokteyl yoki bubble tea ichding — va yugurib ketding».

MOMONGAning asosiy g‘oyalaridan biri ham shunda — yapon oshxonasini alohida rasmiy voqeaga emas, shahar ritmining bir qismiga aylantirish.

Shu bilan birga, menyu ensiklopediyaga aylanib ketmasligi kerak. Hand rolls, sigaralar va konuslardan tashqari, unda salatlar, issiq taomlar, desertlar, smashed cucumbers, moti va udon carbonara bo‘ladi.

Dmitriyning tamoyillaridan biri juda oddiy jaranglaydi:

«Agar MOMONGAga kelgan bo‘lsang, albatta bitta ochiq hand roll, bitta sigara va bitta kulek olishing kerak».

Bunday yondashuv mehmonni konsepsiya bilan asta-sekin — o‘nlab o‘xshash pozitsiyalar orqali emas, balki bir nechta asosiy formatlar orqali tanishtirish imkonini beradi.

Nega hand roll va nega Toshkent

MOMONGA Toshkentda to‘liq hand roll formatiga qurilgan ilk loyiha sifatida yaratilgan. Uning vazifasi shaharga yana bir yapon restorani qo‘shish emas, balki auditoriyani yapon oshxonasini qabul qilishning boshqa usuli bilan tanishtirish.

Hand roll tuzilish jihatidan yetarlicha oddiy: guruch, nori, baliq yoki boshqa mahsulot va sous. Ammo aynan shu soddalikda har bir komponentning sifati ayniqsa yaqqol seziladi.

Dmitriy uchun mahsulot asosiy o‘rinda qolishi, texnika esa uni yashirish emas, balki ochib berishga yordam berishi muhim.

Shu bilan birga, konsepsiya yapon oshxonasini mahalliy didga imkon qadar moslashtirishga urinish asosida qurilmagan. Ayrim qarorlarda auditoriya xususiyatlari inobatga olinadi — masalan, menyuda xom baliq, seviche va karpachchoga kuchli urg‘u yo‘q. Ammo umuman olganda, jamoa format g‘oyasini odatiyroq qilish uchun o‘zgartirishni istamaydi.

Vazifa boshqacha — noodatiy narsani asta-sekin tushunarli qilish.

«Bizning vazifamiz — yangi formatni mehmon odatlariga moslashtirish emas, balki mehmonni yangi format bilan tanishtirish va uni tushunarli qilish».

Shu sababli Toshkent MOMONGA uchun shunchaki ochilish manzili emas, balki konsepsiyaning o‘ziga ham aylanadi. Shahar ilgari bo‘lmagan formatni oladi, jamoa esa uning atrofida o‘z auditoriyasini shakllantirish imkoniyatiga ega bo‘ladi.

Faqat taom emas: musiqa, moda va MOMONGA PEOPLE

MOMONGA gastronomiya bilan cheklanmaydi. Loyihaning muhim qismi — MOMONGA PEOPLE, musiqa, vinil, moda va street culture.

Dmitriy uchun taom va atmosfera taxminan muvozanatda bo‘lishi kerak.

«Mehmonlar shunchaki kelib, jim o‘tirib, ovqatlanib ketishini istamaymiz. Boshqa tomondan, odamlar kelib, yurib, vaqt o‘tkazib, raqsga tushib, lekin ovqat buyurtma qilmasligini ham istamaymiz».

Ideal ssenariy boshqacha: inson ovqatlanish uchun keladi, suhbatlashadi, musiqa tinglaydi, bir nechta taomni tatib ko‘radi, uzoqroq qoladi va ma’lum bir paytda MOMONGAni faqat kechki ovqat uchun joy sifatida qabul qilmay qo‘yadi.

Shu sababli loyiha, avvalo, nafaqat menyu va servis, balki restoran atrofidagi muhit ham muhim bo‘lgan yosh shahar auditoriyasiga mo‘ljallangan.

Bu ma’noda MOMONGA ko‘proq zamonaviy Tokio atmosferasiga — jonli, shovqinli, yosh, biroz xaotik va doimiy o‘zgarib turadigan shaharga yo‘naladi.

Vazifa — mehmonlarni yangi formatga oshiq qilish

MOMONGA jamoasi uchun hand roll formatini shunchaki e’lon qilish emas, balki uni mehmon uchun tushunarli va jozibador qilish muhim.

«Bizning vazifamiz — yetkazish, tushuntirish, oshiq qilish».

Bu nafaqat oshxona bilan ishlashni, balki restoran ssenariysining o‘zi bilan ishlashni ham anglatadi. Mehmon bu yerda aynan nima buyurtma qilish, menyu qanday tuzilgan va nega hand roll aynan shu formatda tatib ko‘rilishi kerakligini tezda tushunishi lozim.

Kelajakda jamoa hand rolls Toshkentning kundalik gastronomik madaniyatining bir qismiga — boshqa mashhur shahar formatlari kabi tabiiy holatga aylanishini istaydi.

Shu sababli MOMONGA mavjud trend ortidan ergashishdan ko‘ra, uni shaharga olib kirishga harakat qilmoqda.

MOMONGA bir yildan keyin

Kelajak haqida gapirganda, Dmitriy mehmondan eshitishni istaydigan bir jumla bilan uni tasvirlaydi:

«Voy, zo‘r ekan, bizning mahallada ham ochinglar».

Shefning o‘zi uchun muvaffaqiyatning ideal ko‘rsatkichi restoranda doimiy bo‘lish emas, aksincha, jamoaning uning kundalik ishtirokisiz ham barqaror ishlashi. Agar bir yildan keyin oshxona mustaqil ishlasa, jamoa konsepsiyani tushunsa va sifat o‘sha darajada qolsa, demak, MOMONGAda to‘g‘ri tizim qurilgan.

Eng muhimi esa — hand roll Toshkent uchun yangi va noodatiy narsa bo‘lib ko‘rinmay, shahar gastronomiyasining odatiy qismiga aylansa.

Ehtimol, aynan shu MOMONGAning asosiy natijasi bo‘ladi: shunchaki yangi restoran formatini ochish emas, balki uni asta-sekin shahar gastronomik madaniyatining bir qismiga aylantirish.

MOMONGA — Amir Temur ko‘chasi, 22/5